摘要：采用煮、蒸、堿、酸、微波酶和反復(fù)冷凍7種方法軟化檳榔，以未軟化的樣品為對(duì)照，研究軟化方法對(duì)食用檳榔的咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、TPA(質(zhì)構(gòu)分析)測(cè)試、五針穿刺測(cè)試和味覺指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：蒸(88.1分)、堿(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分高；對(duì)照(84.7分)、煮(80.7分)和冷凍(78.8分)的碎渣性得分高；對(duì)照(4.90%)、冷凍(449%)、堿(4.17%)和酸(4.14%)的檳榔堿含量較高；從TPA測(cè)試結(jié)果看，酶、微波、蒸和堿的軟化效果；從五針穿刺測(cè)試結(jié)果看，微波、堿、酸、酶和蒸的軟化效果；從味覺指標(biāo)分析看，煮和蒸可以去酸，苦，澀，但是會(huì)降低鮮味，微波和冷凍對(duì)風(fēng)味幾乎沒影響，堿可以去酸、增咸和增鮮，但是會(huì)帶來苦和澀，酸會(huì)給檳榔帶來酸和苦，酶對(duì)去酸和澀有輕微作用。綜合來看，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化*、對(duì)風(fēng)味影響較小等特點(diǎn)，更適合應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：食用檳榔，軟化，咀嚼性，檳榔堿

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