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1343次摘要：本文選用野生白牛肝菌和雞樅菌作為原料制備一種菌菇湯凍調味料，為使其獲得較佳的產品品質，且大程度保留原材料的營養成分，本研究通過不同實驗方法來優化調味料的制備工藝。實驗以感官評價和質構分析為檢測指標，通過單因素和正交實驗設計優化菌菇湯凍調味料的凝膠效果，然后以感官評分、蛋白質溶出率和多糖溶出率為指標，對菌菇湯凍調味料的主要工藝參數進行優化。
關鍵詞:菌菇，調味料，多糖溶出率，蛋白質溶出率，正交實驗
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