摘要：采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)市售3種類型含乳飲料的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。通過主成分分析、多元方差分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)雖然3種類型含乳飲料樣品其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異(P<0.05)，而S.thermophiles和L.bulgaricus發(fā)酵制備的含乳飲料整體滋味品質(zhì)與配制型更為相似，且與益生菌發(fā)酵制備的有較大區(qū)別。通過冗余分析發(fā)現(xiàn)3種類型含乳飲料樣品滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在差異是由于酸味、鮮味和豐度(鮮的回味等3個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。通過Kruskal-Wallis分析發(fā)現(xiàn)，益生菌發(fā)酵型含乳飲料的酸味較高(P<0.05)，而由S.thermophiles和L.bulgaricus發(fā)酵制備的含乳飲料鮮味和豐度(鮮的回味)較高(P<0.05)。

關(guān)鍵詞：含乳飲料，電子舌，多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)，品質(zhì)評(píng)價(jià)

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