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2307次摘要：以刺梨果汁為原料，采用感官評定方法結合電子舌技術，探討不同苦澀味的脫除方法對刺梨果汁風味品質的影響，并確定佳脫除條件。結果表明：刺梨汁整體味感以酸味、澀味和苦味為主。添加劑組合方法脫除刺梨汁苦澀味效果明顯優于單一方法，其佳脫苦澀味的方法為添加質量分數0.12%單寧酶和質量分數0.015%三氯蔗糖，該方法處理的刺梨汁感官評定分值高、口感適宜、苦澀味輕，經電子舌檢測在苦味和澀味2個傳感器上的響應值小。在食品風味評價中，應將電子舌技術結合傳統感官評定方法進行分析，利于獲得更準確、可靠的結論。
關鍵詞：刺梨果汁；苦澀；電子舌；感官評價
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