摘要：采用電子舌技術、理化分析和多變量統計學方法相結合的手段，對襄陽地區臘腸的品質進行評價。通過聚類分析和多元方差分析發現，依據滋味品質特征可將供試樣品劃分為3個類型，且不同類型的臘腸其滋味品質與整體結構存在顯著差異(P<0.05) 。通過Kruskal-Wallis檢驗發現，不同類型的臘腸其苦味、澀味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指標的相對強度及樣品中總酸和脂肪的含量均存在顯著差異(P<0.05) 。經Pearson相關性分析發現，總酸含量與苦味、澀味和后味B (苦的回味)均呈非常顯著負相關(P<0.05) 。

關鍵詞：臘腸，電子舌，理化指標，品質評價

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