摘要：為探究香蕉果實冷害過程中質構特性的變化規律，本試驗以綠熟香蕉為試材，應用質構儀監測香蕉冷害過程中果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性的變化。結果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；輕度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的質構指標均可按正常后熟規律變化，隨著冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越嚴重增大得越明顯。香蕉冷害過程中質構指標的變化與冷害程度存在較好的相關性，因此，可以采用質構指標衡量和評價香蕉冷害過程中質地品質的變化。

關鍵詞：香蕉，冷害，質構，質構儀，TPA

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