摘要：采用4種解凍方式(空氣解凍、靜水解凍、微波解凍、鼓氣流水解凍)對一18℃貯藏的船凍鮐魚進行解凍，分析其持水力、揮發性鹽基氮值、組胺含量、鹽溶性蛋白含量、質構值的變化，并進行電子鼻分析和微觀結構的觀察。結果表明：解凍時間、TVB-N值和組胺之間、持水力與解凍損失率和鹽溶性蛋白含量之間分別有極顯著的相關性(P<0.01) 。電子鼻的Fisher判別分析能明顯區分各種解凍方式，其檢測結果與TVB-N值和組胺含量的測定結果一致。4種解凍方式中，鼓氣流水解凍后鮐魚的持水力鹽溶性蛋白含量高，質構特性，肌束排列緊密，肌內膜較完整，鮮度比微波解凍稍差，與靜水和空氣解凍相比縮短了解凍時間，與微波解凍相比大大節約了成本。因此，鼓氣流水解凍是一種理想的鮐魚解凍方式。

關鍵詞：船凍鮐魚，解凍方式，鮮度，品質

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