摘要：通過對(duì)不同濃度較低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面條中應(yīng)用試驗(yàn)研究，對(duì)面條進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，并考察面條吸水率和淀粉溶出率等指標(biāo)趨勢，且參照與高酯PGA對(duì)面條品質(zhì)影響比較，結(jié)果顯示：低酯PGA應(yīng)用于面條中能夠有效改善面條品質(zhì)，且當(dāng)?shù)王GA的添加量在0.2% ~ 0.3%之間時(shí)，能夠較大程度增大面條硬度、咀嚼性和膠黏性，同時(shí)降低面條吸水率和淀粉溶出率，而且使面條具筋道、爽滑，食用達(dá)到佳口感；試驗(yàn)結(jié)果為低酯PGA在食品中應(yīng)用提供有力依據(jù)。

關(guān)鍵詞：低酯化度，海藻酸丙二醇酯，面條品質(zhì)，全質(zhì)構(gòu)分析

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