摘要：為探究低壓處理對漲發牛蹄筋理化品質的影響，以常壓為對照，將干制牛蹄筋分別在80、60、40、20 kPa等低壓環境下進行漲發處理，比較漲發后蹄筋的質構特性、蛋白熱性質、色澤及微觀結構。結果表明，漲發壓力環境對蹄筋的質構特性影響顯著(P<0.05)，低壓處理蹄筋的硬度值總體高于常壓。常壓、壓力80 kPa、壓力60 kPa處理后的蹄筋在加熱過程中均出現吸熱峰，且蹄筋蛋白熱變性溫度隨漲發壓力的減小而逐漸降低，顯示經低壓處理后的蹄筋蛋白對熱處理溫度更為敏感。低壓處理對水發蹄筋的色澤有顯著影響(P<0.05)。電鏡觀察結果顯示低壓20 kPa下水發蹄筋纖維分布較為松散，纖維束斷裂而產生的孔洞較之前所有的壓力環境要大，表明壓力差越大，蹄筋的漲發程度也越大。

關鍵詞：低壓漲發；牛蹄筋；熱性質；微觀結構

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