摘要：研究番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸的pH值、質構、氧化程度等理化性質和感官評價的影響。結果表明：花生蛋白灌腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白對照組(A組)相比，亞硝酸鈉大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合在貯藏期間有比較穩定的pH值、硫代巴比妥酸值和揮發性鹽基氮值；與亞硝酸鈉大添加量組相比，添加了2%番茄粉+ 0.009%亞硝酸鈉(均為質量分數)的豬肉腸具有較高的感官得分，在整個貯藏階段的理化性質也比較穩定，同時賦予了花生蛋白灌腸特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亞硝酸鈉應用到化生蛋白灌腸加工中。

關鍵詞：番茄粉，亞硝酸鹽，花生蛋白豬肉腸，理化性質

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