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1494次摘要：研究了保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌作為復合乳酸菌發酵劑對魚肉香腸品質的影響。采用響應曲面法對魚肉香腸的發酵工藝進行優化，并通過對發酵過程中揮發性鹽基氮、氨基態氮、硫代巴比妥酸、亞硝酸鹽的測定，探討發酵過程中魚肉品質的變化規律。試驗結果表明，復合乳酸菌佳的發酵工藝條件是：發酵溫度37 ℃，發酵時間24h，復合乳酸菌接種量1.0%；在發酵過程中魚肉香腸的TVB-N含量、TBA 值和亞硝酸鹽含量顯著降低，AAN含量顯著升高。
關鍵詞：復合乳酸菌；發酵；魚肉香腸；品質
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