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1489次摘要：研究干酪乳桿菌發酵工藝條件對魚糜品質影響。結果表明，在魚糜中添加1.5%食鹽和2.0%葡萄糖于25℃下發酵24 h時，所得樣品揮發性鹽基總氮含量僅為6.2 mg/100g，凝膠強度、硬度、咀嚼性和彈性分別達到1176.44 g x cm，6.15 N，4.13和3.23。成熟后的發酵魚糜，感官可接受性高。
關鍵詞：發酵魚糜；干酪乳桿菌；工藝條件；質構特性
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