摘要：本文以干海地瓜為原料，泡發后將其體壁打漿，在加熱條件下與谷氨酰胺轉氨酶(TGase)以及其他添加物(大豆分離蛋白(SPI)、酪蛋白酸鈉(SC)和食鹽)等物質進行復配，研究了體壁勻漿水分含量以及TGase、SPI、SC和食鹽的添加量五個因素對海地瓜凝膠的凝膠強度、硬度、彈性和咀嚼度等品質影響。實驗結果表明，SC和TGase添加量對凝膠強度影響極顯著(p<0.01)，其余因素對凝膠強度影響顯著(p<0.05)；咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影響顯著(p<0.05)，硬度受水分含量影響顯著(p<0.05)，其余因素對二者影響均不顯著(p>0.05)；所有因素對彈性的影響均不顯著(p>0.05)。通過對比海地瓜復配凝膠和純海地瓜凝膠發現添加了TCase、SPI、食鹽、SC等四種外源添加物的復配體系的凝膠強度、咀嚼度和硬度都有顯著提升(p<0.05)，而彈性的變化不顯著(p>0.05)。

關鍵詞：海地瓜，谷氨酰胺轉氨酶，添加物，凝膠品質

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