摘要：為了探索南疆駿棗在保濕制干過程中品質變化及主要的影響因素，以南疆農一師駿棗為原料，通過目前企業采用的變溫保濕制千方式，對干制過程中駿棗的各項物化特性進行測定，并對其品質變化指標進行因子分析。實驗結果表明：駿棗保濕制干過程中紅棗的水分含量制干前期呈波浪形上升，后其呈緩慢下降趨勢，單果重、硬度和彈性、黃酮、a值和b值呈整體下降趨勢，咀嚼性、膠黏性、L值、總糖呈現先下降后，上升的趨勢，灰分、多糖、總酸和還原糖含量呈現總體上升趨勢，果型指數變化不顯著，三萜酸含量在制千11 h內呈直線下降，之后趨于平穩。通過因子分析得出保濕制干駿棗的3個主成分，即營養指標、感官指標、口感指標，其累計方差占到總方差80.656%。

關鍵詞：保濕制干，因子分析，品質

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