摘要：【目的】研究不同濃度迷迭香活性包裝對蝦仁冷藏過程中脂質氧化與質構的影響。方法將不同濃度的迷迭香加入包裝材料來保藏蝦仁，研究冷藏過程中蝦仁過氧化值、硫代巴比妥酸值、巰基、Ca²⁺-ATPase 活性和質構特性的變化。【結果】迷迭香活性包裝對冷藏期間蝦仁的脂質氧化有一定的抑制作用，而且和迷迭香的濃度呈正相關。在蝦仁冷藏的12天內(nèi)，迷迭香添加量為0.75 mg/cm²實驗組的過氧化值相對于空白對照組降低47%，TBARS相對于空白對照組降低31%。質構數(shù)據(jù)表明，迷迭香活性包裝能延緩蝦仁硬度、彈性、咀嚼性的改變。【結論】迷迭香活性包裝能有效抑制冷藏蝦仁的品質變化，并能延緩質構劣變，是一種有潛力的蝦仁包裝技術。

關鍵詞：蝦仁，迷迭香提取物，活性包裝，氧化，質構

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