摘要：實驗以酸菜、豬肉為主要原料，制成風干香腸。以不加酸菜粉為對照，研究了酸菜粉不同添加量對香腸的色澤、質構、過氧化值、酸價、脂質過氧化物抑制率的影響。結果表明：添加酸菜粉對風干香腸的脂類氧化及品質均有一定程度的影響，香腸添加酸菜粉12%，香腸的色澤、質構、過氧化值、酸價比對照均有下降，脂質過氧化物抑制率比對照有所升高。儲藏100天后，添加酸菜粉香腸的過氧化值、酸價比對照分別大幅降低了31.6%，21.14%，脂質過氧化物抑制率則顯著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香腸的脂類氧化，提高香腸的品質，口味*而鮮美。

關鍵詞：酸菜，風干香腸，脂類氧化，品質

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