摘要：用馬鈴薯雪花粉代替新鮮馬鈴薯制作莜麥山藥魚(以下簡稱山藥魚)，通過單因素實驗和正交實驗，考察各因素對莜麥山藥魚感官品質的影響，確定莜麥山藥魚的佳配方和加工工藝。通過感官評分和質構分析，將本實驗所得產品(以下簡稱改良產品)與傳統產品進行比較,并初步分析冷凍對產品品質的影響。結果表明，改良產品的佳配方為：莜薯比9:1，食鹽添加量2.0 g/100g 基礎面粉，加水量為100 mL/100g 基礎面粉、蔥花添加量為4.0 g/100g 基礎面粉，水溫90℃；改良產品較傳統山藥魚有良好的感官和質構品質，短期冷凍過程對產品感官品質及部分質構特性影響不顯著。

關鍵詞：莜麥，馬鈴薯雪花粉，汽蒸面制品，速凍食品，質構

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