摘要：應用質地多面分析(TPA)方法，以新鮮莖瘤芥為試材，研究其在風脫水和鹽脫水過程中的質地變化。結果表明：莖瘤芥的硬度與脆性、凝聚性與彈性、咀嚼性之間相關性良好，回復性與其他質地參數相關性都較差；在風脫水和鹽脫水中各項質地參數之間的相關性表現一致；脆性、凝聚性、彈性、咀嚼性能作為評判莖瘤芥質地的代表性參數。在風脫水期間莖瘤芥質地的代表性參數變化較為穩定，質地特性易于控制，而鹽脫水的質地參數變化較大；經過風脫水后除了脆性外，其他質地參數值均低于鹽脫水的。試驗也表明TPA測試能夠較好地反映莖瘤芥各項質地參數的變化規律，適用于莖瘤芥質地品質的客觀評價。

關鍵詞：莖瘤芥，質地，脫水，質地多面分析

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