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1620次摘要：為了研究茶多酚對凍藏羅非魚片品質變化的影響，測定了經不同濃度茶多酚浸泡的羅非魚片在-20℃凍藏過程中Ca2+- ATPase活性、鹽溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、揮發性鹽基氮(TVB-N)值、白度、質構以及感官評分的變化。結果表明：經不同濃度茶多酚浸泡后，凍藏羅非魚片的Ca2+- ATPase活性、鹽溶性蛋白含量、白度值、質構和感官評分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和揮發性鹽基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制，其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果較好。可見茶多酚浸泡不僅延長了凍藏羅非魚片的保質期，而且提高了魚片的加工特性。
關鍵詞：茶多酚，凍藏，羅非魚片，品質變化
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