摘要：以商業(yè)抗凍劑(4%蔗糖+4%山梨醇)和空白處理為對照，以羅非魚為試驗對象，采用低場核磁共振技術(shù)(low field nuclear magnetic resonance，NMR)結(jié)合常規(guī)理化檢測方法，分析不同濃度添加劑對羅非魚片凍藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著凍藏時間的延長，魚片中不易流動水的橫向弛豫時間T21和弛豫強(qiáng)度A21減小(P<0.05)；自由水的橫向弛豫時間T21減小(P<0.05)，弛豫強(qiáng)度A22增大(P<0.05)，即肌肉內(nèi)部的水分逐漸向外部,轉(zhuǎn)移。與空白對照組相比，8%的海藻糖能夠顯著提高凍藏羅非魚片蛋白質(zhì)的持水性，Ca2+-ATPase活性和彈性(P<0.05)，且魚肉的T21和T22變化與相對應(yīng)的持水性，Ca2+-ATPase活性和彈性呈正相關(guān)(P<0.05)。表明8%的海藻糖可增大肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了肌肉的吸水能力，延緩了蛋白質(zhì)的變性；同時說明低場核磁共振技術(shù)可用于快速檢測不同添加劑處理后的羅非魚片的凍藏品質(zhì)的變化。

關(guān)鍵詞：低場核磁共振，羅非魚，海藻糖，凍藏，品質(zhì)

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