摘要：采用液相色譜-紫外檢測(cè)器法、質(zhì)構(gòu)法等方法研究了鰹魚(yú)在熱處理過(guò)程中魚(yú)肉的外形尺寸、質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和酸度等隨中心溫度變化的情況。結(jié)果表明，隨著魚(yú)體中心溫度不斷升高，鰹魚(yú)的長(zhǎng)度先快后慢的發(fā)生了收縮，80°C時(shí)收縮率達(dá)24.56%；寬度先膨脹后收縮，80°C時(shí)膨脹率達(dá)到12.15%，厚度則一直膨脹，80°C 時(shí)膨脹率達(dá)22.17%；鰹魚(yú)硬度和咀嚼性變化趨勢(shì)大致相同，彈性則一直降低，內(nèi)聚性波動(dòng)很大，但總體上升；鹽溶性蛋白、堿不溶性蛋白、水溶性蛋白逐漸減少，且60°C時(shí)已檢測(cè)不出水溶性蛋白，堿溶性蛋白和非蛋白氮逐漸增加，鰹魚(yú)肉的酸度不斷增加。同時(shí)對(duì)鰹魚(yú)熱處理過(guò)程中組胺含量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明鰹魚(yú)中組胺在熱處理后有所增加，且初始原料組胺含量越高，熱處理后增加越明顯。該研究成果將為鰹魚(yú)精深加工提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：凍藏鰹魚(yú)，蒸煮溫度，品質(zhì)特性，組胺

點(diǎn)擊文件下載，可閱讀全文