摘要：目的：探討晉中麥區(qū)小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構及色差的關系，選擇山西省專用面包粉原料以及充分挖掘山西優(yōu)質(zhì)小麥品種資源。方法：選取黃淮冬麥區(qū)、北方晚熟冬麥區(qū)、北方冬麥區(qū)的39個優(yōu)質(zhì)小麥品種，在山西省晉中麥區(qū)種植，收獲后測定籽粒品質(zhì)與面包質(zhì)構及色差，并進行相關分析、土成分分析以及聚類分析。結果：晉中麥區(qū)適宜發(fā)展中強筋小麥品種；其中影響面包小麥的主要品質(zhì)指標是蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值；黏附性和黏附伸長度可以作為評價面包產(chǎn)品的重要指標；亮度值L*和黃度值b*可以作為評價面包產(chǎn)品的輔助指標。本研究篩選出適合在晉中麥區(qū)種植的面包小麥品種3個：豫麥34、晉麥67、晉農(nóng)128；有望改良為面包小麥的品種6個：抗堿麥、烏麥201w22、豫麥70、晉麥72、臨汾10號、太麥8003。結論：晉中麥區(qū)在發(fā)展中強筋小麥品種的同時，更要注重蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值、黏附性、黏附伸長度及面包色差指標的限制，上述信息，對選擇山西省專用面包粉原料以及充分挖掘山西優(yōu)質(zhì)小麥品種資源具有一定的意義。

關鍵詞：面包質(zhì)構，色差指標，籽粒品質(zhì)

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