摘要：以魷魚加工碎肉和魷魚為原料制備魷魚風(fēng)味魚糕，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對其工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，并對其質(zhì)量指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和顯微組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，魷魚風(fēng)味魚糕的佳工藝配方為30%魷魚加工碎肉、70%魷魚魚糜、9%玉米淀粉、7%大豆分離蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%鹽、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此條件下，其感官質(zhì)量評分和凝膠強(qiáng)度分別為（86.96士1.37）和（674.14士1.03）g*am。同時(shí)，魷魚風(fēng)味魚糕中甲醛含量明顯高于全魷魚魚糕(p<0.05)，但在NY 5172-2002 規(guī)定范圍內(nèi)；兩者其它質(zhì)量指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性以及顯微組織結(jié)構(gòu)均差異性不顯著(p>0.05)，表明該工藝獲得的魷魚風(fēng)味魚糕具有魷魚的*香味，切面密實(shí)，口感細(xì)膩有彈性，凝膠強(qiáng)度好，質(zhì)量指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：魷魚加工碎肉；魚糕；工藝配方；質(zhì)構(gòu)特性；顯微結(jié)構(gòu)

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