摘要：酸豆乳作為植物性蛋白食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。為了改善發(fā)酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保證酸豆乳的穩(wěn)定性，使其以優(yōu)良的品質(zhì)迎合人們的需要，采用單因素試驗(yàn)研究了黃原膠、明膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、卡拉膠對(duì)發(fā)酵酸豆乳品質(zhì)的影響，并采用{3,2}單純格子設(shè)計(jì)法對(duì)明膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠3種增稠劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。通過檢測(cè)其硬度、黏性、持水力并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，得到較好的增稠劑配比。結(jié)果表明，3種增稠劑添加總量為0.4%，其中明膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)和黃原膠的質(zhì)量比為1:0.89:1.06時(shí)，酸豆乳的品質(zhì)優(yōu)良。結(jié)果表明，增稠劑復(fù)配對(duì)提高發(fā)酵酸豆乳的穩(wěn)定性具有重要作用。

 

關(guān)鍵詞：豆乳，發(fā)酵，增稠劑，復(fù)配，品質(zhì)

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