摘要：采用掃描電鏡(SEM)、質(zhì)地剖面分析(TPA)及動(dòng)態(tài)流變技術(shù)研究鹵水及不同油包水(W/0)乳液凝固劑對(duì)大豆分離蛋白(SP)冷凝膠微觀結(jié)構(gòu)及流變特性的影響。流變結(jié)果表明，彈性模量(C)的變化高度依賴(lài)W/O乳液中的鎂鹽釋放速度。隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，C值不斷增大，與傳統(tǒng)鹵水相比，新型W/0乳液凝固劑延長(zhǎng)了冷凝膠的凝固時(shí)間，在凝膠形成過(guò)程中，W/O乳液對(duì)鎂鹽起到了緩釋作用。對(duì)比不同W/0乳液凝固劑發(fā)現(xiàn)，含有乳清分離蛋白(WPI)的乳液形成SPI冷凝膠的時(shí)間更長(zhǎng)，而且彈性模量值更小。此外，電鏡結(jié)果表明W/O乳液凝固劑能顯著降低冷凝膠的硬度并改善蛋白凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使SPI冷凝膠具有更小的網(wǎng)孔孔隙和更加均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：冷凝膠，油包水乳液，凝固劑，流變特性，微觀結(jié)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)分析

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