摘要：研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例對黑芝麻蛋糕產品質量綜合評分的影響，在單因素試驗的基礎上，以感官得分為響應值，通過 Box-Behnken 中心組合設計原理和響應面分析法，對黑芝麻蛋糕的配方進行優化。確定其佳配方參數為：黑芝麻26g，低筋面粉38g，玉米淀粉9g，蛋白中白砂糖36g，雞蛋120g，塔塔粉1g，鹽1g，色拉油18g，水32g，蛋黃中白砂糖20g，在此配方下黑芝麻蛋糕感官評分可達 90.89。建立感官得分與質構特性之間的線性回歸模型為Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c -17.382d。

關鍵詞：黑芝麻；蛋糕；配方；響應面法；優化；質構

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