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2198次摘要：以低筋面粉為主要原料，添加青麥仁全粉、麥芽糖醇等，通過單因素及正交試驗研制一種新型青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干，在單因素試驗考察青麥仁全粉添加量、麥芽糖醇添加量、黃油添加量以及焙烤時間對曲奇餅干感官品質影響的基礎上，利用正交試驗確定佳工藝，并對其質構特性進行研究，結果表明，以低筋面粉100g為基礎，青麥仁全粉添加量20g、麥芽糖醇添加量25g、黃油添加量70g，焙烤時間20min時制作的青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干感官品質佳，松軟酥脆、香甜可口，質構良好。
關鍵詞：青麥仁全粉，無蔗糖，曲奇，研制
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