摘要：以8、72、168h三種保質期內不同時間段的巴氏殺菌乳作為研究對象，通過描述型感官評價、色澤、粒徑、電子鼻測試結合主成分分析(PCA)對感官品質進行測定。采用電子鼻傳感器貢獻和聚類分析(CA)解釋各傳感器對巴氏殺菌乳保質期內感官品質穩定性的影響。結果表明，隨著保質期的延長，色度增大、-a*值顯著增高(P<0.05)，b*和亮度L*值顯著降低(P<0.05)；粒徑小于0.5 μm粒徑的顆粒增大，而大于0.5 μm的顆粒減少；電子鼻對樣品整體風味識別和區分效果明顯；十個傳感器對不同保質期樣品的區分效果良好。本文分析巴氏滅菌乳在保質期內感官品質的穩定性，旨在為后續優化生產工藝和提升產品感官品質提供科學的理論基礎。

關鍵詞：感官評價，色澤，粒徑，電子鼻

點擊文件下載，可閱讀全文