摘要：將打漿后3級綠黃偏綠香蕉(Loeseck分級法)，通過冷凍干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量為單因素，通過單因素試驗分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量對于蛋糕質構、色度值、灰分、比容的影響，綜合分析后確定27%的青香蕉粉替代低筋面粉為蛋糕佳單因素；以青香蕉粉、低筋粉、雞蛋、糖的添加量進行4因素3水平正交試驗；由感官評價、水分、質構等指標分析青香蕉粉蛋糕的佳配方，并研究佳烘焙溫度和焙烤時間。結果表明：青香蕉粉蛋糕的佳配方為雞蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中雞蛋及青香蕉粉添加量是影響蛋糕感官品質重要的因素；佳烘焙溫度為160℃，焙烤時間為18min。

關鍵詞：凍干青香蕉粉，戚風蛋糕，工藝，佳配方

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