摘要：通過焙炒處理對燕麥甜醅進行品質優化，系統分析了不同炒制時間對燕麥甜醅破碎率、質地、感官品質的影響，并分別采用McCleary直接測定法、Folin Ciocalteu比色法及NaNO2 Al(NO3)，比色法研究了甜醅中β葡聚糖、總酚、總黃酮等功能因子的含量隨焙炒處理時間的變化規律。實驗結果表明，焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率。當焙炒時間為6min左右時，破碎率相比對照降低了50.86%；經炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性相比對照顯著增大，其感官綜合品質也得到了顯著改善，當焙炒時間為6min左右時，所得樣品的感官綜合得分高；焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量，降低了總黃酮含量，但對β葡聚糖含量沒有顯著影響。

 

關鍵詞：燕麥甜醅，烘焙，質地，品質，β-葡聚糖，總酚，總黃酮

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