摘要：采用SPME-GC分析了不同陳釀時間對黃酒香氣物質含量變化的影響。結果表明，隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質含量呈上升趨勢，總酯含量由37.78mg/L增加至497.14mg/L，總醛含量由1.14mg/L增加至20.40mg/L，醇類物質含量變化不大，綜合相關性分析結果，認為黃酒陳香物質為乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛；不同陳釀時間黃酒的電子舌分析結果表明，隨著陳釀時間的延長，酸感增強，10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈極顯著正相關關系(P<0.01)，豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢(P<0.05)，分別降低73.9%和29.4%；采用表面張力值來評價黃酒在陳釀過程中的特性變化，結果表明，隨著陳釀時間的延長，表面張力值越來越大，且相關性分析為顯著正相關(P<0.05)。

關鍵詞：黃酒，香氣物質，表面張力，電子舌

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