摘要：以深水網箱養殖大黃魚為對象，比較在成魚養殖三個階段(2016年7月、2016 年10月和2017年1月)大黃魚背部肌肉電子舌電位變化、游離氨基酸和呈味核苷酸差異，探究深水網箱養殖對大黃魚風味的提升作用。結果表明，電子舌能有效區分成魚養殖不同階段大黃魚的味感差異，鮮味和豐富性均在次年1月份有較大電位變化值；養殖大黃魚甜味氨基酸( sweet amino acid,SAA)含量在三個階段養殖期間呈上升趨勢，鮮味氨基酸( umami amino acids, UAA)和苦味氨基酸( btter amino acids，BAA)含量在10月份達到高;養殖大黃魚呈味核苷酸受養殖時間影響波動較大，肌苷酸( inosinic acid, IMP) 、腺苷酸( adenosinemonophosphate，AMP )和鳥苷酸( guanosine monophosphate, GMP) 均在次年1月份達到高，養殖至次年1月份時大黃魚IMP的滋味活性值( taste activity values, TAV )值大于1，對養殖大黃魚滋味貢獻大；味精當量( equivalent umami concentration，EUC )綜合評價表明，養殖至次年1月份時大黃魚EUC值高，鮮味較強，風味品質改善。綜上，深水網箱養殖對大黃魚滋味品質具有提升作用，轉移至深水網箱至次年1月時滋味佳，可為養殖大黃魚品質改良與滋味提升提供一定基礎。

 

關鍵詞：大黃魚，電子舌，主成分分析，滋味成分，游離氨基酸，呈味核苷酸

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