摘要：將葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,G0D)應用于全麥饅頭的制作，通過測定面團的流變、熱機械、吹泡特性以及全麥饅頭品質的相關指標，研究該酶對全麥面團及饅頭品質的影響。實驗結果表明，隨著GOD添加量的增加(小于300U/kg)，全麥面團的穩定時間增加，但對全麥粉吸水率沒有顯著改變；峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加，表示面團的糊化穩定性越好，面團穩定性增加；當GOD的添加量為300U/kg時，全麥面團的彈性模量、粘性模量大，tan8值低，全麥面團固體特性增強，機械強度增大，面團P值、L值、W值增加，改善了面團的韌勁、延展性和持氣性。與空白組對照可知，隨著GOD添加量的增大(小于300 U/kg)，饅頭的比容呈現增加趨勢并且硬度、咀嚼性以及黏附顯著降低，品質得到改善，但是過量的GOD(500U/kg)反而對其品質有負面的影響。因此添加GOD 300U/kg時，可改善面團的網絡結構，改良全麥饅頭的品質。

關鍵詞：葡萄糖氧化酶，面團，全麥饅頭，穩定性，品質改良

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