摘要：為探討添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉鮮濕面條加工適用性，系統研究了3個馬鈴薯主栽培品種制作的生全粉、熟全粉以及市售馬鈴薯雪花粉的品質特性。以小麥面粉鮮濕面條為對照，從流變學特性、烹調特性、質構特性等方面分析了添加馬鈴薯粉原料對鮮濕面條產品品質的影響。對比3種不同類型的馬鈴薯全粉，發現糊化度、碘藍值較低的生全粉細胞完整率相對較好，由其制作的面團筋力較強，制作的鮮濕面條無斷條，烹調損失率較低，感官評分較高，硬度、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性各項質構評價指標較大，黏性相對較小，其品質更接近于小麥粉鮮濕面條，因此認為，生全粉更適宜制作馬鈴薯鮮濕面條。對比3個不同品種的馬鈴薯全粉，發現夏菠蒂這一品種更適合作為馬鈴薯鮮濕面條產品的原料。對比馬鈴薯全粉類型和馬鈴薯品種這兩個影響因素，雖然添加不同類型的全粉對鮮濕面條品質的影響更為顯著，但品種間的差異也較大，研究不同品種加工鮮濕面條的適用性，對改良馬鈴薯鮮濕面條品質具有一定借鑒意義。

 

關鍵詞：馬鈴薯全粉，馬鈴薯品種，馬鈴薯類型，鮮濕面條，流變學特性，烹調特性，質構特性

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