摘要：以金槍魚碎肉酶解液作為添加劑喂養巴馬香豬，研究其對豬肉風味和滋味的影響。運用電子鼻與氣相色譜-質譜(GC-MS)測定巴馬香豬肉風味，運用電子舌和高效液相色譜(HPLC)測定其滋味。結果顯示：GC-MS測得實驗組的醛類總的相對百分含量為65.63%，比對照組高出20.44%，使豬肉具有明顯的清香、果香和油脂香氣味；電子舌與HPLC測定出實驗組鮮味氨基酸和甜味氨基酸的質量分數為38.39%和27.04%，比對照組高5.76%和18%，味道閥值比對照組高2.09和0.45，實驗組苦味氨基酸比對照組少3.05%，味道閥值相差較小。本研究表明金槍魚碎肉酶解液喂養巴馬香豬對肉質的風味和滋味有很好的改善作用，能明顯的增加肉的鮮味和甜味。

關鍵詞：金槍魚碎肉酶解液，巴馬香豬肉，風味和滋味，電子鼻和電子舌，氣質和液相色譜

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