摘要：為研究冰衣對魷魚品質(zhì)的影響，在魷魚凍藏過程中，以未鍍冰衣的樣品為對照組，對比純水冰衣組及冰衣中分別添加聚丙烯酸鈉、迷迭香酸、異抗壞血酸鈉及其復(fù)配組，分析魷魚在-18℃下凍藏6個月的持水力、色澤、pH、質(zhì)構(gòu)、丙二醛、巰基含量、水分含量和游離氨基酸的變化。結(jié)果顯示：魷魚凍藏過程中品質(zhì)顯著下降，鍍冰衣處理能明顯延緩質(zhì)量損失、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解；含有聚丙烯酸鈉的冰衣不易破裂，可有效維持魷魚的品質(zhì)；冰衣中加入異抗壞血酸鈉的比加入迷迭香酸有更好的保鮮效果；異抗壞血酸鈉/聚丙烯酸鈉復(fù)配冰衣可有效延緩凍藏期間魷魚品質(zhì)下降，且能延長貨架期。

關(guān)鍵詞：魷魚，凍藏，鍍冰衣，聚丙烯酸鈉，異抗壞血酸鈉，魚品品質(zhì)

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