摘要：為科學(xué)評價不同產(chǎn)地中華絨螯蟹在滋味方面的差異，采用電子舌技術(shù)分析了分別以湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖、野生自然水域或蟹稻共作為環(huán)境特征的5個產(chǎn)地蟹肉的滋味組成。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新鮮蒸制的中華絨螯蟹蟹肉樣本都有非常突出的鮮味(15.78~17.78)，其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83-12.39)，差異明顯的澀味(0.11-7.68)，因所測值均在零附近而對滋味貢獻小的味的豐富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和澀味回味(0~0.38)及因所測值均在-30以下而沒有酸味。線性判別分析的結(jié)果顯示，初始驗證的判別準確，各產(chǎn)地樣本沒有重疊現(xiàn)象。本研究表明電子舌系統(tǒng)可以較準確地描繪中華絨螯蟹的滋味輪廓，滋味強度值具有區(qū)分產(chǎn)地滋味特征差異性的潛力。

關(guān)鍵詞：中華絨螯蟹，味覺分析系統(tǒng)，滋味特征值，線性判別分析，產(chǎn)地判別

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