摘要：采用電子舌聯合高通量測序兩種快速現代檢測技術，對5個不同溫度下貯藏不同時間的巴氏殺菌乳樣品進行感官品質和細菌多樣性測定，進一步利用統計學軟件分別對各樣品味感值及細菌種類作主成分和關聯性分析，揭示貯運溫度對巴氏殺菌乳感官品質和微生物的影響規律，以及主要殘留微生物與巴氏殺菌乳貯運期間感官品質之間的關系。結果表明：巴氏殺菌乳在0、4、10 °C貯藏3 d內皆能保持良好的乳香味，在15、25 °C條件下貯藏會導致甜味的顯著下降。而隨著貯藏溫度升高及時間延長，微生物的生長也導致了巴氏殺菌乳的發酵fu敗，細菌多樣性及群落結構與巴氏殺菌乳感官品質顯著相關。研究發現，氣單胞菌屬(Aeromonas) 、阪崎腸桿菌( Cronobacter)、沙雷氏菌(Serratia) 、梭狀芽孢桿菌( Costridium)菌屬對鮮味味感的影響小，同時與巴氏殺菌乳的苦味、咸味、甜味呈現負相關性。除此以外，其他屬水平物種皆對苦味呈現顯著的正相關性。因此，這些菌屬可能是致使乳品發生fu敗變質的關鍵因素，這為更好地分析微生物組成與品質變化的相互影響性，快速、精確判定乳制品的品質變化提供了理論基礎。

關鍵詞：巴氏殺菌乳，電子舌，感官分析，微生物多樣性

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