摘要：壇紫菜的采收有“分茬”的特點，為科學評價不同采收期的壇紫菜在風味方面的差異，采用電子舌、電子鼻和氣相離子遷移譜儀對一水、二水、三水、四水和五水壇紫菜的滋味和揮發性成分進行檢測。結果表明：在滋味方面，前期采收的壇紫菜鮮味和鮮味回味等令人愉悅的滋味更為強烈，隨著采收期的延后，苦味、澀味等不愉快的滋味強度逐漸增強；在揮發性成分方面，不同采收期的壇紫菜差別明顯，采收期鄰近的樣品揮發性成分的種類和含量也較為接近，一水壇紫菜的揮發性成分以2-乙基呋喃和閾值相對較高的酮類、醇類為主，二水和三水壇紫菜中丁內酯、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇含量相對較高，四水和五水壇紫菜中壬醛(青草味)和本甲醛(苦杏仁味)含量較高。采用電子舌和電子鼻可以快速、準確區別不同采收期壇紫菜的風味。

關鍵詞：壇紫菜，采收期，風味，電子舌，電子鼻

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