摘要：以草魚為原料，采用真空滾揉腌制、冷風干燥等現代食品加工技術，制成鹽分低于6%、水分在40%~60%的草魚干。將草魚干在-4 °C下冷藏1個月，檢測其在貯藏期間的品質變化，包括水分、鹽濃度、pH值、質構、揮發性鹽基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落總數和感官評分。經荷葉提取物處理后制得的草魚干與對照組相比，pH值、TVB-N含量、菌落總數、粗脂肪含量和粗蛋白含量明顯低于對照組，說明荷葉提取物對低鹽高水分的草魚干有抑菌作用，相關的加工方法可以為建立傳統淡水魚腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供一定的參考。

關鍵詞：草魚，荷葉提取物，低鹽，高水分，品質變化

點擊文件下載，可閱讀全文