摘要：本文通過電子舌評價柿果膠與柿單寧體外相互作用的澀味強度，結果顯示柿果膠能顯著降低柿單寧澀味。為驗證柿果成熟過程中果膠與單寧的相互作用是否是導致其脫澀的原因之一，本文研究了不同品種柿果(日本甜柿上西早生、中國甜柿鄂柿一號、澀柿恭城水柿)在成熟過程中的單寧及果膠含量變化及澀味變化，結合切片染色觀察單寧果膠的形態分布，討論了不同品種柿果成熟過程中果膠與單寧互作對其脫澀的影響。切片染色結果表明3品種柿果在成熟過程中單寧和果膠有可能相互接觸并結合；2種甜柿的可溶性單寧含量在其成熟過程中均能降至0.1%以下，澀柿的可溶性單寧含量降至0.4%，3種柿果的水溶性果膠含量并未*呈上升趨勢，表明可溶性單寧可能與水溶性果膠結合，二者的結合是引起柿果脫澀的因素之一，且對不同品種柿果的影響程度不一。

關鍵詞：甜柿，澀柿，單寧，果膠，相互作用，脫澀

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