摘要：對(duì)恩施市酸豇豆中的乳酸菌進(jìn)行了分離鑒定，同時(shí)使用電子鼻和電子舌技術(shù)對(duì)分離株純種發(fā)酵制備酸豇豆的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：分離出的23株乳酸菌菌株，共鑒定為L(zhǎng)actobacillus rhamnosus (鼠李糖乳桿菌)，L. fermentum ( 發(fā)酵乳桿菌)和L. plantarum (植物乳桿菌) 3個(gè)種，其中21株為L(zhǎng). plantarum。通過(guò)電于鼻分析發(fā)現(xiàn)，傳感器W1C、W3C和WSC對(duì)多數(shù)L. plantarum純種發(fā)酵的酸豇豆響應(yīng)值明顯偏高。通過(guò)電于舌分析發(fā)現(xiàn)，L. plantarum純種發(fā)酵可明顯提升酸豇豆的酸味。通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，L. plantarumHBU AS51009、L. plantarum HBUAS51016 和L. plantarum HBUAS51027 純種發(fā)酵的酸豇豆具有較好的品質(zhì)。由此可見(jiàn)，恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum為主，且添加L. plantarum進(jìn)行純種發(fā)酵可提升酸豇豆的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：酸豇豆，乳酸菌，分離鑒定，電子舌，電子鼻

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