摘要:為延長散裝鹵鳳爪的貨架期，對菌落總數、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value，TBARS)、揮發性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N) 、pH 值、色度、感官品評以及電子鼻分析等指標進行分析，探究干冰的使用方式(僅第0天加入干冰；第0、2、4天加干冰；第0、3天補加干冰)對散裝鹵鳳爪貨架期的影響。結果表明，僅在0d添加干冰可將貨架期延長至3d,而分別添加2次和3次干冰組都可以將貨架期延長至5 d，與對照組相比,延長3 d。干冰組的TBARS與TVB-N值都低于空白對照組(P<0.05)，且色澤要明顯優于對照組(P<0.05)，電子鼻分析結果與感官小組評價結果一致，都表明干冰具有較好的保鮮效果。實驗結果說明干冰保鮮法可用于延長散裝鹵鳳爪的貨架期，為散裝醬鹵肉制品的保鮮提供了一條新思路。

關鍵詞：干冰，散裝鹵鳳爪，保鮮，貨架期，品質

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