摘要：面粉加水和面是面制品制造的關鍵環節，是小麥面粉在水分的作用下，蛋白質形成面筋網絡，其他組分填充至網絡結構中，使面團具有黏彈性的過程，是各種面制品制作的基礎。面筋形成過程中蛋白質聚集體和水分子相互吸引，促進蛋白質聚集體溶解，使蛋白質從緊密堆積的結構轉變為水溶液中的獨立分子，這些分子表面的親水基團，由于水分子的存在和分子間距的增加，自由度增加，尤其在側鏈的單鏈處允許側鏈發生旋轉，蛋白質分子表面反應基團生成化學鍵的機會增加，利于分子間的締合，促進面筋網狀結構形成。這些分子內部的疏水基團，由于表面親水基團的展開，疏水位點暴露的機會增加。此過程中的溶劑化作用改變了蛋白質聚集體的結構，在面團光散射特性、蛋白質組分含量、蛋白質組分光散射特性等方面發生變化。

關鍵詞：和面，小麥蛋白質，光散射特性

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