摘要：探討了采用蒸汽爆破技術加工檳榔的優化工藝，并通過感官評價、理化分析、電子舌、電子鼻檢測，分析了蒸汽爆破對檳榔感官品質、水分、pH、口味、香味的影響。結果表明：在30 °C泡籽10 h后，采用蒸汽壓力0.25MPa、保壓3 min的蒸汽爆破工藝，可獲得品質較好的檳榔，其感官評分高，且對檳榔水分和pH影響較小。同時，采用蒸汽爆破技術優化檳榔加工工藝，能增加檳榔口味的豐富性、咸味、鮮味并降低苦味，能有效增加檳榔芳香成分、有機硫化物、醇類和短鏈烷烴的含量，降低無機硫化物和氮氧化合物含量,對優化檳榔生產加工工藝具有積極的意義。

關鍵詞：蒸汽爆破，檳榔，加工工藝，電子舌，電子鼻

點擊文件下載，可閱讀全文