摘要：通過感官評價與理化分析方法，研究了鹵蛋加工過程中鹵制時間、腌制時間、超聲波腌制、殺菌對鹵蛋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鹵制液中添加2%的食鹽，鹵制60 min后腌制75 min，鹵蛋的感官品質(zhì)較好，鹽含量為1.40%。超聲波并不能縮短腌制時間，反而導致鹵蛋中鹽含量的下降。比較鹵制、腌制、超聲腌制、殺菌后樣品的色差和質(zhì)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)超聲波腌制殺菌后鹵蛋的色差大。超聲腌制不僅引起鹵蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的改變，對鹵蛋的鹽含量和色澤的改變也有一定影響。

關(guān)鍵詞：鹵蛋，鹵制，超聲波

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