摘要：用5種不同的解凍方式(空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、微波解凍及超聲波解凍)對魷魚進行解凍處理，研究各組解凍時間、保水性、色澤、pH值、丙二醛含量、總巰基含量、質構等指標的差異，并利用低場核磁共振儀測定魚肉的水分弛豫時間乃和核磁共振成像圖，用生物顯微鏡觀察解凍后的魷魚肌肉組織。結果表明：微波解凍用時短，其次是流水解凍；流水解凍后的魷魚保水性較好，肌束排列緊密，肌內膜完整，肌肉組織結構保持較好，而且色澤、pH值以及蛋白質和脂質氧化的測定結果都顯示流水解凍較好；魷魚經超聲波解凍后雖然質構特性較好，但是解凍過程水分子的振蕩會使肌纖維束局部間隙變大。因此，綜合考慮5種解凍方式，認為流水解凍是理想的魷魚解凍方式。

關鍵詞：魷魚，解凍方式，流水解凍，中心溫度，品質

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