摘要：采用TS-5000Z型電子舌系統分析的主成分PC1和PC2，對4種苦蕎醋的味感有很好區分，麩皮磚曲和商品曲精固稀混合發酵的苦蕎醋滋味相近，而商品曲精固稀和商品曲精固態發酵苦蕎醋因釀造工藝不同風味差異較大；由二維散點圖可知，磚曲固稀混合發酵苦蕎醋酸味強，液態苦蕎醋酸味弱，與味覺雷達圖結果一致。采用SPME-GC-MS系統對4種苦蕎醋進行香氣成分鑒定，共檢出酸、酯、醇、酮和雜環類化合物共78種，以乙酸、乙酸乙酯、本甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量較高，構成了苦蕎醋的主體香氣；磚曲和曲精固稀混合發酵苦蕎醋的酸類化合物含量分別為58.726%和55.836%，曲精固態發酵苦蕎醋的酸類化合物為53.902%，故磚曲比曲精制固稀混合發酵苦蕎醋品質好，固稀混合發酵工藝優于固態發酵工藝。

關鍵詞：苦蕎，磚曲，電子舌，頂空固相微萃取-氣質聯用

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