摘要：研究了不同殺菌條件對酸辣花蛤醬感官風味品質的影響。根據不同的殺菌條件將酸辣花蛤醬分為4組：A組(未殺菌)、B組(90 °C/30 min)、C組(110 °C/20 min)、D組(115 °C/15 min)，通過菌落總數的測定判定各組殺菌效果。采用色差儀測定色澤變化，借助頂空固相微萃取氣相色譜質譜(HSSPME-GC-MS)聯用結合電子鼻技術測定風味物質，以此探究不同殺菌條件對酸辣花蛤醬感官風味品質的影響。結果表明：110 °C/20 min殺菌條件是酸辣花蛤醬的較佳殺菌條件，此條件下酸辣花蛤醬的殺菌效果較好，色澤變化小且揮發性風味物質的損失較小。

關鍵詞：花蛤醬，色澤，氣相色譜質譜聯用，電子鼻

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