摘要：本實(shí)驗(yàn)研究了不同比例的木薯變性淀粉對(duì)豬肉肌原纖維蛋白(MP)凝膠特性的影響。分析了凝膠質(zhì)構(gòu)、靜態(tài)流變和熱力學(xué)特性的變化。結(jié)果顯示：添加10%的木薯變性淀粉增加了蛋白凝膠的彈性，而凝膠的硬度、強(qiáng)度、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性相對(duì)適中，從而改善凝膠的質(zhì)構(gòu)特性；通過差示掃描量熱儀(Differential scanning calorimetry，DSC)分析發(fā)現(xiàn)木薯變性淀粉添加量為10%時(shí)，降低了蛋白的熱相變溫度和焓值，促進(jìn)蛋白變性；另外，木薯變性淀粉的添加也改變了凝膠的表觀粘度及觸變環(huán)面積。當(dāng)木薯淀粉添加量為10%時(shí)，凝膠的表觀粘度和觸變環(huán)面積小，改善了凝膠的塑性能力及流變穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：木薯變性淀粉，肌原纖維蛋白凝膠，質(zhì)構(gòu)，靜態(tài)流變，熱力學(xué)分析

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